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開(kāi)業(yè)前準(zhǔn)備工作要充分，選址定位裝修很重要

　　老板一定選好酒店的位置，此位置是新的開(kāi)闊地，近臨只有政府大樓，面臨人民廣場(chǎng)，周?chē)贈(zèng)]有高檔寫(xiě)字樓，也不在商務(wù)區(qū)內(nèi)，如何給自己的酒店定位真有點(diǎn)犯難。老板將酒店的位置選在此，他的理由是：其一、近臨是政府大樓，酒店將政府的接待吸引過(guò)來(lái)，是一支不小的收入；其二、酒店避開(kāi)了黃金地帶寸土寸金，高額房子租金壓力，緩解剛開(kāi)業(yè)資金緊張；其三、此位置是新的開(kāi)闊地，門(mén)面前地方大，停車(chē)比較方便，基于以上原因才將酒店的位置選在這里。真因?yàn)橐陨蠋c(diǎn)，給酒店的定位，裝修帶來(lái)好多麻煩。犯難的原因是：一則、雖離政府大樓較近，據(jù)我觀察，政府設(shè)有賓館、招待處，不可能都來(lái)上你這兒就餐消費(fèi)；二則、顯然光靠政府機(jī)關(guān)是養(yǎng)不住火的，但是離了還是不行。若政府機(jī)關(guān)人員前來(lái)就餐，裝修一般的話(huà)，肯定是不行的，若過(guò)于高檔的話(huà)，老百姓只能是望而卻步，這就給酒店定位，裝修帶來(lái)好多麻煩。通過(guò)以上分析，若在此位置開(kāi)店，必須走高檔次的菜品與低擋次的菜品兩步走，迎合高檔次與抵擋次人群消費(fèi)，這樣定位比較客觀且務(wù)實(shí)些，裝修上也是以紅色、暖色為主，形式上以古色古香的格式為基調(diào)，這樣很容易將不同身份的人拉近。起初老板以為自己的交際甚廣，要求的菜品要精細(xì)化、高檔化，酒店的裝修要豪華，設(shè)施而且要齊備，他這樣的思維我覺(jué)得已脫離了市場(chǎng)的實(shí)際規(guī)律，以此運(yùn)作我認(rèn)為很不務(wù)實(shí)，很難有長(zhǎng)久的發(fā)展，好在后來(lái)老板采取我的建議，因其酒店定位正確，采取高檔與低檔菜品兩步走，實(shí)際效果證明，酒店的開(kāi)業(yè)后生意挺紅火，一直保持旺銷(xiāo)的勢(shì)頭，直至現(xiàn)在也是如此。所以說(shuō)酒店定位、裝修至關(guān)重要。 

菜品設(shè)計(jì)要有特點(diǎn)、菜量大小不能忽視

　　既然酒店的定位已明確，那酒店的菜品的設(shè)計(jì)必須要由有鮮明的特點(diǎn)，那時(shí)酒店的裝修竣工正趕上臘月期間，我設(shè)計(jì)了以“饦饦羊肉”為招牌。這款菜是在云南彝族‘饦饦羊肉’與西安‘羊肉泡饃’的基礎(chǔ)上將兩者結(jié)合在一起創(chuàng)制的，尤其適合冬季食用。此菜就是將帶皮帶骨的綿羊肉斬剁成小塊，經(jīng)特別鹵制而成，所用的鹵湯再加高湯，佐以爐火烤的饃粒，木耳、粉絲、黃花菜等燴制在一起食用。真可謂大塊吃肉，鹵湯燴饃，一菜兩吃風(fēng)，味獨(dú)特，以經(jīng)推出后得到了大家的認(rèn)可，就是在炎熱的夏季此菜點(diǎn)擊率也挺高。所以在菜品設(shè)計(jì)上要有特點(diǎn)，切忌平淡。 

在出菜時(shí)還有一點(diǎn)就要注意菜量的大小，我們酒店在實(shí)際操作中，若是政府官員或有高檔的商務(wù)宴請(qǐng)，需做高檔次精致的菜品，菜量就要相應(yīng)小一些，菜品要做的精細(xì)一些，再運(yùn)用時(shí)尚典雅的造型，結(jié)合特殊的器皿，這樣使菜品更具檔次，也能夠提高菜品的附加值，也可產(chǎn)生意想不到的效果，既節(jié)約了成本，又防止原材料的浪費(fèi)，同時(shí)也提高了菜品的檔次；若菜品面向的是大眾化，那菜品量就要相應(yīng)的大一些，使客人在就餐后能感覺(jué)到菜的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還會(huì)下次再來(lái)。有時(shí)酒店里有高檔商務(wù)宴請(qǐng)，同時(shí)也有普通百姓前來(lái)餐聚，那我們就需靈活掌握菜品用量，滿(mǎn)足不同檔次客人的需求，使大家都能夠愉悅就餐吃飽吃好。

酒店必須作廣告、優(yōu)惠措施少不了 

　　我們?cè)陂_(kāi)業(yè)前如何營(yíng)銷(xiāo)可化費(fèi)不少心思。若不做廣告，菜品再好沒(méi)有人知道。這是一個(gè)信息時(shí)代，一定要作足人氣，現(xiàn)在酒香也怕巷子深。我們根據(jù)自己的實(shí)地情況，自印一些傳單，有誠(chéng)意的散發(fā)給大家。讓大家知道我們酒店正準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)，舉辦優(yōu)惠活動(dòng)，廣告后面有無(wú)限商機(jī)，廣告效應(yīng)不容忽視，實(shí)踐證明，經(jīng)過(guò)做廣告，的確達(dá)到了預(yù)期的效果。

我們酒店開(kāi)業(yè)也作了一些優(yōu)惠措施。優(yōu)惠活動(dòng)通用于各行各業(yè)，新酒店要想一開(kāi)業(yè)作足人氣，也不能免俗。具體我們采取，消費(fèi)滿(mǎn)200百元，贈(zèng)送價(jià)值15元的菜品一道，消費(fèi)滿(mǎn)500百元，贈(zèng)送電磁杯一個(gè)，消費(fèi)滿(mǎn)800百元，贈(zèng)送太空被一套（這些消費(fèi)自帶酒水除外），也可奉送自己加工的食品，以及奉送飲料，小禮物等。這些措施看似很俗套，但是很管用，人們都愿意少花錢(qián)得到更大的實(shí)惠，何樂(lè)而不為呢？ 

開(kāi)業(yè)前的員工培訓(xùn)，前廳后廚協(xié)作很關(guān)鍵

　　如對(duì)前廳服務(wù)員培訓(xùn)，要求服務(wù)員要做到笑臉相迎，熱情周到的服務(wù)，在飯口高峰期要做到忙而不亂，做事有條理，沉著冷靜，防止在開(kāi)業(yè)時(shí)出現(xiàn)暈場(chǎng)現(xiàn)象，手忙腳亂不知所措，使得局面混亂。因此開(kāi)業(yè)前員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作很重要，通過(guò)培訓(xùn)既能提高服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量及工作效率，又能使其掌握一定的服務(wù)技巧， 

　　一個(gè)大酒店正常有序的運(yùn)作，前廳后廚協(xié)作很關(guān)鍵，若這兩者之間脫節(jié)或者說(shuō)不到位，那就對(duì)于一個(gè)大酒店來(lái)說(shuō)非常可怕。我們也在開(kāi)業(yè)前對(duì)員工帶薪培訓(xùn)，酒店要求服務(wù)員對(duì)于菜譜上的菜品口味特點(diǎn)，價(jià)位，牽扯到的人文文化，及一些菜品典故必須做一些了解，這就需要廚師給服務(wù)員講解菜譜上的菜品，使得服務(wù)員對(duì)菜譜上的菜雖不是耳熟能詳，但也能說(shuō)出個(gè)所以然來(lái)，只有這樣才能很好的引導(dǎo)客人點(diǎn)菜，讓客人在了解菜品特點(diǎn)的同時(shí)，知道一些烹調(diào)知識(shí)，才能愉悅就餐。有些菜品還需服務(wù)員動(dòng)手操作，如彩石嫩魚(yú)片，魚(yú)片上漿后擺于盤(pán)中，隨熱油一同上桌，由服務(wù)員用筷子一片一片加入熱油中。要求服務(wù)員動(dòng)作嫻熟，否則會(huì)燙傷客人或自己，這就需對(duì)服務(wù)員進(jìn)行特色的服務(wù)培訓(xùn)。

　　記得在一次例會(huì)上，服務(wù)員說(shuō)有一位客人在吃滑菇嫩豆腐時(shí)說(shuō)：“此菜在臨上桌前撒上蒜蓉要比熗鍋的效果更好，味道更能突出蒜香味”。我們按照客人的意愿，對(duì)此菜進(jìn)行了改良，結(jié)果點(diǎn)擊率呈直線(xiàn)上升，此菜很旺銷(xiāo)。一個(gè)小小的舉措，可突出一種口味，改火了一道菜。這些信息歸功于服務(wù)員的收集。還有一次服務(wù)員聽(tīng)客人說(shuō)，在一家酒店吃了一道蒸金瓜的菜品，是半塊倒扣的金瓜，周?chē)菙[放荷花瓣?duì)畹慕鸸蠅K。我得知此消息后很感興趣，就對(duì)此菜進(jìn)行了改良。我在倒扣的金瓜中加入了一些鮮水果，周?chē)矓[放荷花瓣?duì)畹慕鸸蠅K，上撒少許芝麻及白糖蒸，菜品改名為一品金瓜，一經(jīng)推出后銷(xiāo)量不錯(cuò)，同是一道菜效果卻不同，這就是菜品典雅的造型所起的結(jié)果。因此前廳反饋的信息不可忽視，使后廚對(duì)菜品能夠及時(shí)調(diào)整。前廳后廚若不能很好的配合，那就好像緣木求魚(yú)于事無(wú)補(bǔ)。前廳后廚協(xié)作對(duì)于一個(gè)大酒店來(lái)說(shuō)不但重要而且關(guān)系到酒店的前途，只有配合默契，才能創(chuàng)出特點(diǎn)，才能創(chuàng)出品牌。 

新開(kāi)酒店忌諱上菜慢

　　記得我約幾個(gè)朋友前去一家新開(kāi)的酒店就餐，生意很火，顧客盈門(mén)。我們點(diǎn)了幾個(gè)菜，倒是涼菜挺快上桌，當(dāng)我們都喝完酒了，而熱菜遲遲上不來(lái)，后因著急上班結(jié)帳走人，后來(lái)就有朋友斷言，此店出菜太慢，難火多久，果不出所料，開(kāi)門(mén)不到一年便關(guān)門(mén)易主了。客人不但要求酒店菜要精致，而且更為關(guān)心的是出菜要快，是選擇就餐的因素之一。我在開(kāi)業(yè)時(shí)吸取了這些教訓(xùn)，就在開(kāi)業(yè)前，實(shí)際演練了三次，保證在15分，將所點(diǎn)的才走完。廚房就像工廠的生產(chǎn)車(chē)間，合格快速的出品是酒店賴(lài)以生存的基礎(chǔ)。 

　　以上幾點(diǎn)是新開(kāi)酒店必須要做的，也是在實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，若準(zhǔn)備工作做的充足一些，只要思路對(duì)頭，新開(kāi)的酒店就會(huì)火起來(lái)，就會(huì)贏得一個(gè)開(kāi)門(mén)紅。